随着时间的推移全球羊肉个人产销量的新增，提高羊肉口感变成 重中之重。湿式熟成法因为它的提高羊肉嫩度和韵味的效果和投资成本效率而被大面积使用。

近日，广东二本大学喻倩倩项目团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

日文大标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名题目：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

消费者基层单位：烟台大学

论述素材：牛肌肉

拜谱提高技能：非靶点脂质组学

高技术路线规划：

实验最后

1、湿式熟成法对肌纤维棉棉组成、切剪力及肌原纤维棉棉蛋清化学降解的干扰

湿式熟成流程PM的肌钎维节构生物降解更相关系数性，截取力值更低，嫩度远高于LL。其实，PM的保水功能（比如微波加热伤害和抽滤伤害）更差。在色泽固相关性分析多方面，PM的肌红核蛋白酶占比越来越高，但高铁站肌红核蛋白酶数量增多速度快，导致饱和度减少更相关系数性，色泽固相关性分析更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学钎维设计、抗拉力及肌原化学钎维蛋白质挥发的导致

2、衰退方式中脂质被硫化和血清质被硫化的导致

研发反映出，锈蚀环节中，PM比LL钝化更为严重，症状为巯基减掉、羰基及脂质钝化统计指标上升（图2A-D），这可能性与PM钝化纤维材料数量高、线粒体耗氧率大、抗钝化学习能力越来越低快有关于。

图2 湿熟成对血清质被腐蚀与脂质被腐蚀的引响

3、LL与PM在有差距 真空干燥步骤的脂质组差距

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构成相互影响

深化一个脚印识别系统与变老期相应的脂质总类不同之处，会发现在全部变老操作过程中 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在变老晚期更是非常丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）平均水平在第28天多。PM健身肌肉脂质化学降解更早，空气硫化更猛烈，影响肉色退化（图4A-D）。最后，神经系统酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期间里有明显变迁，他们脂质在调控晚期凋亡中吊装要影响。PM中凋亡初始化更早，影响細胞膜结构特征退化，而LL因线粒体分量低、抗空气硫化效果强，凋亡操作过程中 变慢。

图4 脂质马上间的变化具体情况

句子个人总结

本系统论研究出现湿式熟成提升自己牛肉片片嫩度但导致颜色和保水性树脂，PM比LL更嫩但空气腐蚀更加重。非靶向疗法脂质组学表示 肌肉群间脂质成分相互影响到，PM的GP含铁高且可降解更相关性，表示GP经由导致线粒体基本功能、空气腐蚀应激状态和凋亡通道房产调控色泽，为可以改善熟成牛肉片片品质质量不稳性提供了了系统论标准（图5）。

图5 湿式熟成期间中脂质原子对牛羊肉品性不良影响的风险机制化

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱微生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱菌物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、体现蛋清质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

符合专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.