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超声波和可溶性大豆多糖对草鱼冷冻鱼糜的协同作用

作者:聚源生物来源:www.juyuansw.com 浏览次数: 日期:2018年10月4日 11:12
 

华南理工大学食品科学与工程学院的Gao Wenhong等将超声波与水溶性大豆多糖(water soluble soybean polysaccharide,SSPS)应用于草鱼鱼糜的冷冻过程中,并在0~-15 ℃范围内观察超声波辅助浸渍冷冻过程。

 

超声辅助冷冻设备示意图

1.循环冷冻液入口; 2.超声波处理器; 3.特殊机架杆; 4.实验样品放置;5.T型热电偶;6.多通道数据记录器;7.电脑;8.循环低温液体出口;9.超声波控制面板;10.超声波换能器。

 

以样品的中心温度下降到总水分含量的80%转化为冰的温度的时间为特征冷冻时间;以鱼糜样品中心温度由-5 ℃下降至-15 ℃的速率为缓冻阶段冷冻速率。根据特征冷冻时间、缓冻阶段冷冻速率和14 d贮存期后的鱼糜质量变化,得到最佳超声程序为:300 W功率下超声10 s,共超声5 次,每次间隔40 s。随后在-18 ℃、28 d冷冻贮藏期间研究SSPS含量对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用。加入不同含量(0、1%、3%和5%)的SSPS后对冷冻鱼糜的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、盐可提取蛋白含量、白度值和持水力进行测定。结果表明,SSPS与超声波发生了协同作用,且3%的SSPS对加工过程中减缓蛋白质变性的效果最好。

 

文章《Synergistic effects of ultrasound and soluble soybean polysaccharide on frozen surimi from grass carp》发表于Journal of Food Engineering 2019年240卷

所属类别: 产品知识

该资讯的关键词为:超声波  大豆多糖