新闻搜索
关键字:  
您现在的位置:新闻动态 >> 公司新闻 >> 大豆多糖的前世今生

字号:   

大豆多糖的前世今生

浏览次数: 日期:2017年8月19日 11:03

水溶性大豆多糖类,各种各样的糖类能够组合成生物高分子物质。主要成分是半乳糖,阿拉伯糖和半乳糖醛酸。因为含有羧酸基团的半乳糖醛酸作为构成成分, 跟果胶一样,被认为是一种植物细胞壁中含有的果胶性质多糖类。

下表是水溶性大豆多糖类的成分分析结果。

1、AOAC法分析得到

2、中性糖是糖醇醋酸酯化后GLC分析得到 ,糖醛酸是Blumenkrantz法分析得到。

大豆中的糖醛酸是半乳糖醛酸。

二、作为多糖类的基本性质

如前所述,水溶性大豆多糖类是多种糖类组合成的多糖类物质。这种分子的大小,可以通过凝胶层析法测定。分析结果如下图所示:

水溶性大豆多糖的分子量分布图

(HPLCの条件)
柱: TSK-gel G-5000PWXL(東ソー)
清洗液:  0.1 M 磷酸缓冲液, pH6.8
流量: 1.0 ml/min
検出器: RI & MALLS 
(Wyatt Tech. DAWN EOS)
 

水溶性大豆多糖类,分子量分成三种(分子量550000、25000、5000),分子量是550000是主要成分,占总量的70%。Prosky法测得粗纤维含量非常高,达到70-80%,这种水溶液与瓜尔胶或者果胶样的增粘多糖类相比较,粘度低(如下图)。其最大的特征是:即使添加盐类,粘度也很少变化。而果胶与二价钙离子和镁离子反应,粘度增加或者产生凝胶。

另一方面,水溶性大豆多糖类几乎与这些二价盐不反应,即使使用钙化剂也不会有果胶那样的粘度。利用这种特性,添加水溶性大豆多糖类作为强化钙、铁等食品的稳定剂是可以的。

三、分子构造

把握多糖类素材的特性和食品领域利用的探讨,抓住分子的构造非常重要。不二制油集团,利用染色体和DNA二重螺旋结构解析, 用扫描型探针显微镜,分析分子水平,成功的阐明了水溶性大豆多糖类的分子构造。下图是水溶性大豆多糖类和 果胶分子的显微镜下图像。水溶性大豆多糖类,碳水化合物呈星型伸展的放射状,同时可以看出,果胶是大分子的直链构造。

水溶性大豆多糖类和果胶分子,原子,显微镜下图像

四、蛋白质的稳定化及其机制

总之,多糖类在乳酸发酵的酸性条件下,携带负电荷,与带正电荷的乳蛋白表面相互吸引,并且覆盖了乳蛋白粒子的全部表面,带上了负电荷,通过电荷的反应,抑制蛋白的凝胶。再加上多糖类为饮料增加粘度,抑制沉淀。在水溶性大豆多糖类存在的情况下,在酸性条件下,吸引带正电荷的乳蛋白表面,蛋白质表面覆盖了水溶性大豆多糖类的碳水化合物(与其他的多糖类不同,几乎不带负电荷),形成立体障碍,抑制蛋白质粒子群的会合,长期维持分散状态。粘度本来就低的水溶性大豆多糖类,因其不会增加饮料的粘度,均质后,乳蛋白粒子不沉淀,也就是说,即使是1um以下的粒子,一下子就能稳定住。

下图是透过显微镜观察的乳蛋白粒子的细微构造。

用树脂包埋切片,用醋酸铀酰后,染色,放大6万倍观察得到,与京都大学农学部松村教授一起研发。

所属类别: 公司新闻

该资讯的关键词为: