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可溶性大豆多糖功能及其应用简介

浏览次数: 日期:2017年8月13日 11:03

可溶性大豆多糖的功能:
可溶性大豆多糖是利用最新生物化学技术,用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。产品为白色或浅黄色粉末,没有甜味,略带焦糖味,但绝无任何豆腥味;天然、热量低、安全健康。
特性:低粘度、耐酸、耐盐、耐热。
01、可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子,能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长,调节肠内菌群。
02、可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种,除具有聚葡萄糖、抗性糊精等水溶性膳食纤维的减肥、通便、降血压、降血糖等功能外,还具有减缓农药的毒害作用,吸附重金属Pb、As、Hg、Cr,促进钙、镁离子的吸收等功能,可替代抗性糊精、菊粉、聚葡萄糖等。
03、可溶性大豆多糖是优秀的蛋白稳定剂,能提高食品中蛋白质在高温和冷冻环境中的稳定性,尤其在酸性条件下(pH≤4.0)和盐性条件下(如高钙离子多)对蛋白质的保护性和稳定性更好,且产品的粘度低、口感更清爽。可替代果胶、耐酸CMC、耐酸黄原胶等作为酸性食品中蛋白稳定剂。
04、可溶性大豆多糖是良好的泡沫稳定剂,保持食品气泡的持力强,且泡沫非常细腻。在啤酒、可乐中添加可替代PGA。
05、可溶性大豆多糖可作为乳化稳定剂,具有良好的亲水性和亲油性,能使水层和油层均匀的混合在一起,使乳化更加稳定。能作为香精、色素的载体,缓香护色,用于乳化香料,粉末香料,水溶性色素,植物性油脂,色拉用调味油等中。可替代阿拉伯胶、黄原胶等。
06、可溶性大豆多糖作为水分保持剂和淀粉回生抑制剂,尤其在低温和冷冻条件下能保持食品中的水分,防止食品因失水而导致淀粉老化所引起的产品下榻、开裂、断裂(如蛋黄派、法式面包、馒头、膨化食品、年糕、糯米饭、α-化大米等),使产品不粘连、不混汤,可替代海藻糖。能防止湿面的粘连,提高非油炸面的复水性能。
07、可溶性大豆多糖具有稳定细胞组织,保持产品的新鲜度,增加产品的重量,抑制冰晶的生长的功能,并能将食品冷冻和解冻时的破坏程度降到最低。
08、可溶性大豆多糖具有优越的成膜性能,能作为药品、食品的被膜剂、粘附剂和成膜剂,可替代普鲁兰糖。
09、可溶性大豆多糖能抑制脂肪的氧化和分解,并能抑制蛋白质的凝胶化:已有日本专利证明可溶性大豆多糖抗氧化能力等同于天然维生素E,并能减少或替代脂肪。可溶性大豆多糖在含脂量高的产品中能抑制脂肪的油腻感,降低油炸食品中油脂的含量,在低脂或无脂产品中则可增加产品丰满度和口感的爽滑度。
10、可溶性大豆多糖能抑制牛奶加热味:牛奶加热后,牛奶中的含硫氨基酸会部分分解生成异味成分(如二甲基硫、二甲基二硫醚等),从而产生异臭。添加1—2%的可溶性可溶性大豆多糖可抑制异臭成分的产生。
11、可溶性大豆多糖可替代或减少蔗糖,可溶性大豆多糖用于馅料等含糖量比较高的产品中替代部分蔗糖既不会影响产品的水分活度和渗透压,又可明显降低产品的甜度。
12、可溶性大豆多糖具有调味、矫味、矫香作用,一方面对过度的酸、甜、苦、辣、涩、腥、陈米味、发酵味等有减缓的作用,另一方面能增加咸味及芥末汁的口感。

可溶性大豆多糖在酸奶、酸性蛋白饮料、乳饮料及含乳饮料中的应用:
1、低粘度稳定蛋白质,尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时(过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳定蛋白质),形成的产品口感清爽。
2、能部分替代脂肪,改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感,使产品更丰满。
3、强化水溶性膳食纤维,同时又是高效的双歧因子。
4、促进钙、镁等矿物质的吸收利用,吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
5、抑制牛奶的加热味。
可溶性大豆多糖在奶啤中的作用
1、酸性条件下稳定蛋白质。
2、不增加粘度,保持啤酒原有清爽的口感。
3、提高啤酒泡沫稳定性和挂壁性。
可溶性大豆多糖在奶粉和保健品中的应用:
1、提高奶粉中蛋白质的热稳定性,预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化;
2、能部分替代脂肪,改善脱脂或低脂奶粉的口感,使产品爽滑、丰满;
3、增加奶粉的速溶性和分散性能,使奶粉湿润分散性好,溶解过程中不成团结块;
4、既是水溶性膳食纤维,又是高效的双歧因子;
5、促进钙、镁等矿物质的吸收利用,吸附镉、铬、铅、砷、汞等重金属并随新陈代谢排出体外。
可溶性大豆多糖在保健醋、酱品、调味汁中的应用
1、提高产品的挂壁性能,增强产品的光泽感和粘附感;
2、稳定食品中微量营养成分,略增产品的稠感,,但产品稠而不粘;
3、减缓酸,苦、涩等特殊味对口腔的尖锐刺激;
4、强化食品中膳食纤维,降低热量;增加食品中双歧因子含量。
可溶性大豆多糖在方便米饭、粥及α化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用
1、在低温和冷冻的条件下,可以在淀粉类化合物的表面形成水合层,增加产品的持水性,抑制淀粉回生;
2、防止淀粉类化合物因失水而老化,能够使产品不粘连,不混汤。
可溶性大豆多糖在冷冻食品中的
1、提高冷冻食品的保水性能;
2、防止冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂。
可溶性大豆多糖在色素、香精中的应用
1、较好的稳定性,能缓释香精,延长香味的留香时间;
2、保护色素,使色素溶液不会因pH的变化而产生变色及分层现象;
3、作为香精及色素的包埋剂。
大豆多糖的包装及保质期
● 10公斤聚乙烯牛皮纸袋装
● 在干燥室温密封下保质期二年
● 开封后尽快使用,未用完的请密封。
大豆多糖的使用方法
用水溶解时,如果一次性将全部量快速投入的话,由于大豆多糖溶解性较高,表面会快速溶解,但导致内部形成小疙瘩,影响溶解和使用。建议采用如下方法:
● 边搅拌水,边一点点慢慢加入使其完全溶解。
● 和砂糖等其他粉末材料预先混合,然后边搅拌边溶解。
● 在液体糖、酒精、油脂等液体原料中预先混合分散,然后边搅拌边溶解

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